가을 식탁에서 빼놓을 수 없는 미식거리가 버섯이다. 그중 표고버섯은 풍미가 좋고 어느 요리에나 잘 어울려 가을 대표 먹거리로 손꼽힌다. 편백나무 숲에서 맛과 향이 일품인 표고버섯을 키우는 장흥 청계영농조합의 대표 선호정(38) 씨와 선문희(37), 선선량(34) 씨를 만나 표고버섯의 영양과 종류, 요리 방법 등에 관한 이야기를 들었다.
“참나무 기둥에 표고버섯을 키우는 옛 재배 방식 그대로 생산하고 있어요. 장흥의 토양은 유황화합물이 풍부해 참나무가 잘 자라고, 유황화합물 토질에서 자란 참나무 영양소가 표고버섯에 고스란히 전해져 버섯의 향이 풍부하죠. 연중 평균 기온 12.8℃. 습도 70％로 표고버섯이 자라기에 최적인 환경도 한몫하고요. 소나무 숲이나 편백나무 숲에서 재배한 표고버섯은 맛이 쫀득하고 향도 풍부하답니다.”
고혈압과 동맥경화 예방에 도움주는 표고버섯
표고버섯은 특유의 향과 쫄깃한 식감뿐 아니라 영양이 풍부해 시대와 장소를 초월해 사랑받는 식재료다. 단백질과 지방, 당질뿐 아니라 몸에 좋은 성분이 가득하다. 풍부한 에리다데민 성분은 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 작용을 해 고혈압이나 동맥경화를 예방한다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 우린 물을 육수나 음식에 이용하는 것이 좋다. 또한 식이섬유가 많이 들어 있어 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분도 풍부하다. 에르고스테린이라는 프로비타민은 햇빛의 자외선을 받으면 비타민 D로 전환돼 골다골증을 예방한다.
생표고버섯은 갓의 핀 정도와 색깔, 파손 정도에 따라 특품, 상품, 중품, 하품, 등외품 등 다섯 가지로 나누는데, 맛과 영양에는 큰 차이가 없다. 건표고버섯도 등급에 따라 1등급 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분한다. 겨우내 움츠렸다가 봄이 되면 빛을 듬뿍 받고 자라는 백화고는 성장 기간이 길어 조직이 치밀하고 맛도 좋지만 봄에만 수확된다. 봄·가을 두 번 수확되는 흑화고는 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으며 자란다. 백화고와 흑화고는 갓의 모양이 거북 등처럼 갈라져 있으며 자연 재배만 가능하다.
생표고버섯은 갓 채취한 버섯의 신선한 맛과 싱그러운 향을 맛볼 수 있고, 건표고버섯은 건조 과정에서 감칠맛을 내는 구아닐산 성분이 풍부해져 향미가 좋다. 생표고버섯은 버섯전골, 버섯전, 버섯구이, 버섯탕수육 등에, 건표고버섯은 국이나 탕 등 국물 요리에 잘 어울린다. 건표고버섯을 물에 불려 사용할 때 버섯 불린 물도 버리지 말고 국이나 찌개에 이용하면 천연 조미료 역할을 해 감칠맛을 더할 수 있다. 표고버섯을 말릴 때는 바람이 잘 불고 햇빛이 잘 드는 곳에서 건조해야 비타민 D 함량이 높아진다. 생표고버섯은 구입한 후 7일 정도 냉장 보관이 가능하며, 건표고버섯은 냉동실에서 장기간 보관할 수 있다.
