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인공재배와 대량생산이 가능해지면서 오늘날 버섯은 누구나 쉽게 먹을 수 있는 식품이 됐지만, 과거에는 `신의 음식`이라 불릴 만큼 귀했다.
버섯은 동물도 식물도 아닌 균이다. 자연계는 크게 식물·동물·균으로 나뉘는데, 균은 동식물이 죽었을 때 이들을 분해해 식물이 자랄 수 있는 영양분을 만드는 일종의 균형자 역할을 한다. 최초의 버섯은 무려 1억3000만년 전 백악기에 출현한 것으로 추정된다.
전 세계적으로 약 30만종의 버섯이 존재하는 것으로 추산되며 발견된 버섯 종류가 1만5000여 종, 그중 식용버섯은 1000~2000종이다. 생산기술 발전으로 이제 일부 버섯 값은 콩나물보다 값싼 수준까지 내려갔지만, 여전히 균류다운 변화무쌍함과 끈질긴 생명력을 보여주고 있다. 심지어 최근에는 우주에서도 재배할 수 있는 `우주식품`은 물론, 사막화 방지와 환경오염을 막을 수 있는 다양한 가치 등이 각광받고 있다. 글로벌 시장조사기관 리서치앤드마켓에 따르면 전 세계 버섯 시장 규모는 2016년 222억달러(26조5000억원)에서 2023년 452억달러(53조8000억원)로 2배 이상 커질 전망이다. 우리나라에도 글로벌 경쟁력을 키우고 있는 버섯 회사들이 있다. 그중 임성혁 대표(49)가 이끄는 미미청아랑은 국내 최초로 느타리버섯 병재배시스템을 도입해 생산성을 높이고, 버섯 온도·호홉을 제어하는 기술을 바탕으로 해외 수출까지 성공한 한국을 대표하는 버섯 기업이다. 임 대표는 단순한 생산·판매를 넘어 버섯을 중심으로 한 산업 간 플랫폼 구축을 꿈꾸고 있다. 그에 대해 민승규 한경대 석좌교수는 "우주에서 버섯 농사를 짓는다면 무엇을 해야 하는지를 상상하는 경영자"라며 "미래의 눈으로 버섯 산업을 보면서 산업 간 융복합을 통한 다양한 시장을 개척하려는 통찰력이 돋보인다"고 평가했다.
―버섯의 가장 큰 매력은 무엇인가.
개인적으로 버섯은 언젠가 인류를 구할 수도 있는 농식품 아이템이라고 생각한다. 자연재해 등 어떤 환경재앙이 닥쳐도 버섯만큼은 키울 수 있기 때문이다. 햇빛이 없어도 전기가 없어도 버섯은 자랄 수 있다. 또 식품을 식물계·동물계·균계 등 셋으로 나눴을 때 버섯은 균 그 자체인 농식품인데, 바로 이 균으로 인해 동식물 간 균형이 유지된다. 실제로 버섯은 면역력을 높이는 데 도움이 되고 항암효과가 있는 농식품이다.
―한국에선 농대를 나와 농업을 하는 게 흔한 일이 아니다. 계기가 무엇인가.
고등학교 시절 육군사관학교 진학을 꿈꿨다. 아버지가 하사관이셨던 게 영향을 줬다. 하지만 고등학교 2학년 때 제5공화국 청문회를 봤는데, 그때 수많은 장군이 옷 벗는 걸 보면서 내 꿈이 바뀌었다. 그래서 남이 하지 않는 걸 하자는 마음에 농대 진학을 결심했다. 처음에는 나도 농업에 직접 뛰어들 생각을 못했다. 기술고시 준비도 했고, 국회의원 보좌관 생활도 했다. 이후 동부한농에 입사해 1년 정도 직장생활도 했다. 당시 연봉이 1800만원이었는데, 직장인의 삶을 살아서는 부자가 될 수 없다는 생각이 들었다. 그래서 창업을 생각하게 됐고, 내가 아는 분야인 농업에서 씨감자와 버섯을 두고 고민하다 결국 버섯을 선택해 귀농하게 됐다. 당시 5억원 넘는 사업비가 필요해 아버지가 보증을 서고 형, 남동생과 함께 창업을 했다.
―지금도 농업으로 돈을 벌 수 있다고 생각하나.
그렇다. 짐 로저스 로저스홀딩스 회장이 농업을 유망 투자 분야로 꼽는 이유는 앞으로 글로벌 농식품 시장이 커질 것을 알기 때문이다. 세계 인구는 늘고 경작 가능한 농지 면적은 줄어드는데, 인류에게 먹거리는 필수품이자 즐거움의 하나이기 때문에 그 중요성이 점점 더 높아질 것이다. 사람들이 중요하게 생각하는 게 가치이고, 가치의 척도가 돈이라는 것을 보면 앞으로 농업은 돈이 되는 산업이 될 것이다.
―`업계 최초` 기록을 가지고 있다.
세계적으로 봤을 때 표고버섯 생산은 중국이 잡고 있고, 양송이버섯은 네덜란드를 비롯한 유럽이 잡고 있다. 그래서 우리는 느타리버섯에 주력했다. 1998년 창업 후 2년 만에 우리는 느타리버섯을 병에서 재배하는 시스템을 처음으로 도입했고, `맛타리버섯`이라는 브랜드명을 사용했다. 2012년 미국에 30만달러어치 수출을 시작으로 호주와 홍콩 등 해외에도 판매했다. 한국, 미국, 중국 등 3개국에서 유기농 인증을 받아 차별화에 성공하기도 했다. 최근에는 버섯을 주재료로 하는 가정간편식 사업도 확장하고 있다.
―오늘의 미미청아랑을 있게 한 맛타리버섯을 자세히 소개해 달라.
1970년대 이전에 느타리버섯은 미루나무 원목에서 직접 재배했고, 80년대에는 폐솜이나 폐솜이 들어간 상자·봉지에서 재배했다. 맛타리버섯은 병에서 재배한 느타리버섯에 우리 브랜드를 입힌 것이다. 맛있는 느타리버섯이라는 뜻이다. 맛타리버섯은 친환경 농산물인 데다 식감이 쫄깃해 소비자 사랑을 많이 받았다. 20년 전 2~4㎏ 대용량 포장뿐이었던 버섯을 200~300g 소포장으로 출시한 것도 호응을 얻었다. 농협 하나로마트 양재점 납품으로 시작해 홈플러스 등으로 공급처가 확대됐다. 현재는 맛타리버섯 브랜드를 모방한 여러 개의 느타리버섯 브랜드가 생겼고, 브랜드를 통한 농가의 경쟁적 홍보로 느타리버섯 생산량과 소비량이 늘었다. 생산 방식의 90%가 이제는 병 재배 방법으로 전환됐다.
―수출 성공에 혁신 요인이 있다던데.
버섯 수출이 어려운 이유는 온도와 호흡 때문이다. 버섯을 재배할 때 온도와 별도로 일종의 `잠자는 온도`라고 할 수 있는 `예냉 온도(통상 0도)`를 수출할 때도 맞춰야 한다. 호흡은 더 어렵다. 호흡을 못하면 질식 하고 호흡을 많이 하면 변질된다. 이 문제를 뚫리진 않았지만 호흡은 가능한 포장재를 개발함으로써 극복했다.
―재작년에는 업계 최초로 버섯 급속냉동기술(IQF) 공장을 설립했다.
참치 얼리는 데 사용되는 기술을 버섯에 적용한 것이다. 냉동 돼지고기를 녹일 때 물이 나오는 건, 저온에서 얼릴 경우 얼음방울이 커지면서 세포벽을 깨기 때문이다. 반면 급속냉동은 얼음방울이 작아지기 때문에 세포벽이 그대로 유지된다. 품질 면에서 봐도 `온도와 호흡`을 조정하는 것보다 급속냉동이 더 낫다.
―단순 버섯 판매에서 비즈니스 모델을 넓힐 예정인 것으로 안다.
전 세계 버섯 시장이 26조원 규모이고 매년 10%씩 성장하고 있다. 나는 글로벌 시장에서 한국 버섯이 경쟁력을 가질 수 있는 게 바로 배지(培地)라고 생각한다. 배지란 인공 재배 시 버섯이 자랄 수 있는 일종의 `버섯 밭`이다. 예를 들어 미미청아랑에서 재배하는 느타리버섯 배지는 70% 이상의 미루나무 톱밥에 영양원을 첨가해 만들어진다. 지금 양송이버섯 배지는 네덜란드에서 수입하고, 표고버섯 배지는 중국에서 수입한다. 내 생각에 중국과는 충분히 경쟁을 해볼 만하다. 우리나라 국토의 75%가 산이다 보니 나무가 많아 좋은 배지용 원료를 얼마든지 구할 수 있기 때문이다. 또 표고버섯의 경우 중국을 이길 만한 재배기술이 확보돼 있기도 하다.
―배지 수출 가능성을 높인 계기가 있다고 들었다.
20년 넘게 버섯 사업을 하면서 제일 힘들었던 게 사실 작년이었다. 경기도농업기술원이 개발한 `흑타리`라는 검은색 느타리버섯 품종을 현장에서 대량 생산하는 방법 개발에 나섰는데, 배양은 잘됐는데 버섯이 안 나오면서 고생을 했다. 게다가 작년에는 마타리푸드라는 버섯 식품가공업체에 신규 투자를 했고, 양송이버섯에도 연구개발(R&D)비를 쓰면서 겨우 적자만 면할 정도로 힘들었다. 흑타리버섯 생산이 안되는 게 공기 순환 문제였음을 파악해 지금은 잘 나오고 있다. 흑타리버섯 문제를 해결하는 과정에서 배지 수출을 위한 힌트도 얻었다. 지난해 투자로 인해 올해 생산 규모가 전년 대비 약 3배 확대될 전망이다. 작년 매출이 150억원이었는데 올해는 250억원 정도 예상하고 있다.
―흑타리버섯이 제2의 맛타리버섯이 될 수 있을까.
그렇지는 않다. 제2의 맛타리버섯처럼 회사 발전의 계기를 만들려면 생각의 변화가 필요하다고 본다. 예전에는 버섯이 상품이었다면, 이제는 농가의 성공을 돕는 농자재가 상품이 돼야 하고, 미래에는 세상을 돕는 버섯기술이 상품이 돼야 할 것이다.
―개인적으로 가장 선호하는 `버섯 섭취법`은 무엇인가.
버섯 포일구이를 좋아한다. 숯불에 고기를 구워 먹을 때 소금을 약간 치고 버섯을 포일에 감싸서 얹은 후 김이 모락모락 오를 때 드셔보시라. 참 맛있다.
―미미청아랑의 미래 비전은 무엇인가.
고객이 버섯 하면 미미청아랑을 떠올리는 것이고, 또 스마트팜과 수직농장(Vertical Farm) 하면 미미청아랑을 떠올리게 하는 것이다. 궁극적으로는 버섯을 중심으로 미생물, 동물, 식물, 에너지, 유통, 식품, 인공지능(AI)·사물인터넷(IoT) 등이 모두 연결되는 일종의 농식품 플랫폼을 건설하고 싶다.
―마지막으로 `스페이스팜` 프로젝트에 대해 설명해 달라.
숲속에 있으면 나무는 보여도 숲 전체를 볼 수 없다. 스페이스팜이란 우주농장을 말하는데, 우주로 나간다는 건 지구를 밖에서 바라보겠다는 의미이기도 하다. 미래, 특히 4차 산업혁명 시대는 통합과 융합 그리고 초연결이 핵심이다. 농업도 다르지 않다.
생명과 생명이 연결되는 유기적 조합이 필요하다. 우주농장을 가상한 노력이 지구 안에서 새로운 일들을 만들어 낼 것이라고 나는 생각한다. 건설, 에너지, 섬유, 로봇, 정보기술(IT), 항공·우주기술 등이 농업기술과 융복합하려는 노력이 필요한 때다. 이를 위해 작은 연구소를 만들어 보고 싶다.
